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Bäcker und Bäckerin, Kramer und Kramerin

Das Bäckerhandwerk gehört zu den ältesten Berufen. Wir wissen von 31 Bäckereien, die im Jahr 79 n.Chr. im verschütteten Pompeji bisher entdeckt wurden. Im Mittelalter organisierten sich Handwerker in Zünfte. Später folgten andere Verbände und Innungen, die mit ihren Statuten ein Auge auf die Lehrlings- und Meisterausbildung sowie auf Arbeitsabläufe legten und die Betriebe regelmäßig kontrollierten. Die Mitgliederzahlen der Bäckerinnung Dachau zeigen, wie sich die Anzahl der Bäckereien geändert hat: 1910 waren es 45 Bäckereien und 1955 59 Bäckereien. Seit 1985 (27 Bäckereien) ist die Zahl ungefähr gleichbleibend bis heute (2021: 26 Bäckereien).[1]

Nach dem Zweiten Weltkrieg veränderte sich vieles. Es wurde mehr Mischbrot als Roggenbrot gebacken. Die Kunden verlangten eine größere Sortenauswahl und Kleingebäck sowie Cremetorten aus dem Konditorenbereich. So gibt es inzwischen in Deutschland weit mehr als 200 Brotsorten mit unterschiedlichen Getreidesorten, teilweise biologisch angebaut.

Das Kneten und Verarbeiten der Mehlprodukte und das Einheizen des Backofens in der Bäckerei war bis zur Technisierung eine schwere körperliche Arbeit. Dazu waren das richtige Gespür und viel Erfahrung nötig. Erst Anfang bis Mitte des letzten Jahrhunderts unterstützten handbetriebene und elektrische Knetmaschinen und temperaturgeregelte Öfen die Arbeit in der Backstube. Brezen und Semmeln kauften die meisten Leute früher nur selten, denn diese waren einfach zu teuer. Ältere Leute erinnern sich gerne an die weißen Brezen aus Semmelteig mit Salz und Kümmel.

Die Bäckereien lieferten ihre Backwaren in die Gemischtwarenläden der umliegenden kleineren Ortschaften. Die Bäcker auf dem Land mussten nach der schon früh begonnenen Arbeit in der Backstube die frischen Backwaren in andere umliegende Ortschaften fahren, teilweise mit dem Fahrrad und einer Kraxe auf dem Rücken oder mit der Chaissen, dem Gäuwagerl oder später mit einem eigenen Auto.

So wurden die etwas abliegenden Dörfer mindestens einmal wöchentlich mit Backwaren versorgt. Oft war es auch die Aufgabe der Bäckerskinder, vor der Schule bei jeder Witterung frische Bäckerwaren mit dem Fahrrad auszufahren.

In manchen Ortschaften kneteten die Leute den Brotteig zuhause und brachten die Laibe auf einem länglichen Holzbrett mit einem Schubkarren oder Heuwagl zum Backen in die Backstube. Oftmals wurden mit der Restwärme des Backofens Hefezöpfe und anderes Kleingebäck gebacken.

 

Bäckereien in Odelzhausen

 

1724 erwarb der Bäcker Michael Baumann das Anwesen in Odelzhausen, Haus-Nr. 4, heute Hauptstraße 9. Seine Tochter heiratete den Bäcker Josef Seitz aus Eckhofen. Etwa zwei Bäckergesellen und Mägde und Knechte waren beschäftigt, weil die dazugehörige Landwirtschaft lange Zeit die Haupteinnahmequelle für die Familie war. Nach der Aufgabe der Landwirtschaft um 1960 wurden Bauplätze an Flüchtlinge und zugezogene Familien verkauft und Grund verpachtet. Da ein Großteil der Einheimischen selbst ihr Brot im hauseigenen Backhaus backten, fand die Bäckerei Seitz ihre Kunden im Bereich der Durchreisenden.[2] Berühmt war die Bäckerei für ihre Brezen.

Der letzte Bäcker Josef Seitz (1912-1999) heiratete 1949 seine aus dem Riesengebirge stammende Frau Julia. Sie übernahm zusammen mit ihrer Schwester Elsa das Backen von Torten. Aus München kamen damals schon Leute und kauften Nuss- und Prinzregententorten. Bahlsen-Kekse und Zigaretten wurden einzeln verkauft. Die Bäckerei belieferte die Gastwirtschaften Willibald, Staffler, Arnold in Wiedenzhausen und Breitsameter in Weyhern. 1971 wurde die Backstube aufgegeben. Nun lieferte die Bäckerei Ihle Brot und Semmeln, das Ladengeschäft wurde letztendlich 1977 geschlossen.[3]

Ab 1893 ist erstmals eine zweite Bäckerei zu finden, nämlich unter dem Namen Martin Schindler mit der Haus-Nr. 15 1/3. [4] Die Familie Benedikt Saumweber übernahm 1910 die Bäckerei. Nach dessen Tod 1947 führte Rupert Steiner das Geschäft in der Marktstraße 14 bis 1963. Bereits damals wurde selbstgemachtes Speiseeis verkauft und die Backwaren bis Einsbach und Hohenzell geliefert. Georg Gradl (1918-2006) übernahm 1964 die Bäckerei Steiner. Er war in Feldgeding aufgewachsen und hatte sich nach seiner Bäcker- und Konditorlehre 1956 selbständig gemacht. 1973 wurde in Odelzhausen auf Selbstbedienung umgestellt, mit einem zunehmend breiter werdenden Lebensmittelangebot.[5] Da die Geschäftsleute in der Marktstraße 14 keine Ausweitungsmöglichkeiten sahen, entschieden sie sich im Jahr 2000 für einen größeren Neubau der Bäckerei mit Verkaufsraum und Café im Industriegebiet. Heute wird der Verkaufsladen von der Bäckerei Höflinger aus München betrieben.[6]

 

Bäckerin in Wiedenzhausen

 

Schon 1654 ist ein Bäcker Johann Holzapfel unter der Haus-Nr. 9 in Wiedenzhausen vermerkt.[7] Nach mehreren Generationen von Bäckersfamilien heiratete 1930 der Bäcker Hermann Bürg, der auf der Walz nach Wiedenzhausen kam, in die Bäckerei ein.

Sein Stiefsohn Lorenz Sauter führte das Geschäft mit Landwirtschaft weiter, zusammen mit seiner Ehefrau Anna Sedlmayr (1927-1993). 1960 gaben sie die Landwirtschaft und den Getreide- und Sämereienhandel auf und konzentrierten sich auf das Bäckereigewerbe und das Lebensmittelgeschäft, in dem auch Textilien und Haushaltsartikel angeboten wurden. 1978 wurde das alte Gebäude abgerissen. Lorenz baute das neue Geschäftshaus und erweiterte das Lebensmittelgeschäft und die Bäckerei. Er war mit Leib und Seele Bäcker. Bei den Backwarenprüfungen erhielt er mehrere Gold- und Silbermedaillen.

Die einzige Tochter Annemarie gab ihren gut dotierten Arbeitsplatz bei einer Dachauer Bank auf – wie war Abteilungsleiterin – und erlernte das Bäckerhandwerk. Einen Tag in der Woche lernte sie in der Bäckerberufsschule in München neben 14-jährigen Burschen. Nach fünf Gesellenjahren meldete sie sich an der Bäckerakademie in Lochham zur Meisterprüfung an. Unter den gut 30 Schülern waren drei Frauen, die sich gleichberechtigt neben ihren männlichen Kollegen fühlten.

Dass eine Frau Bäckerin lernte, war so selten, dass die Zeitung darüber berichtete: „Haben Sie schon mal Herrentorte gegessen? Den Obstkuchen mit roten Johannisbeeren und Williamsbirne mit dem leicht herben Geschmack? Jungbäckerin Annemarie Sauter (26) backt ihn für Sie vor den Toren Münchens. Der Lehrling im 3. Lehrjahr arbeitet in Wiedenzhausen bei Dachau. Sie hat die Obsttorte erfunden, weil in dem männlichen Backberuf bisher keiner drauf gekommen ist. ‚Da müssen erst wir Frauen kommen…‘, sagt die blonde Bäckerin, die sich den Männerberuf ausgesucht hat, ‚um einmal selbständig‘ zu sein.‘“[8] 1981 heiratete sie Alfred Kiening, mit dem sie die Bäckerei und das Lebensmittelgeschäft ihrer Eltern weiterführte.[9]

 

Kramerläden

 

Kramerläden waren oftmals an Bäckereien angeschlossen.

Die meisten Lebensmittel wurden entweder im eigenen Garten angebaut oder über die landwirtschaftlichen Betriebe eingekauft. Einige wenige Dinge mussten noch im Kramerladen erworben werden, beispielsweise Zucker, Zichorien- und Feigenkaffee, Zündhölzer, Senf, eingelegte Heringe, Schokolade und andere Süßigkeiten. Bier wurde entweder in der örtlichen Gastwirtschaft in einem mitgebrachten Krug abgeholt oder direkt bei der Brauerei Eser, die alle umliegenden Gastwirtschaften belieferte.

Aus den kleineren Dörfern ohne Kramerladen kamen die Kunden mit dem Heuwagl, mit dem Fahrrad oder Bulldog zum Einkaufen – bis sich immer mehr Menschen ein Auto leisten konnten. In den Läden musste vieles abgeschnitten, gewogen und in Tüten verpackt werden.

Erst mit der Einführung von Kassen war das handschriftliche Zusammenzählen des Rechnungsbetrages nicht mehr erforderlich.

Eine große Neuerung war die Selbstbedienung. Sie kam in Odelzhausen erstmals mit dem Lebensmittelgeschäft Raab 1958 auf.

Viele erinnern sich noch an die ausgegebenen Rabattmarken, die auf Vordrucke geklebt wurden und dann bei Vorlage der vollständig beklebten Karten gegen einen Rabatt zurückgegeben wurden.

Die Öffnungszeiten waren sehr großzügig, von morgens 7 Uhr bis abends. Sonntags war vor und nach der Kirchgehzeit geöffnet. Manchmal kam es vor, dass die Kunden etwas vergessen hatten, an der Hausglocke läuteten und die Ware ausgehändigt bekamen. Der Preis wurde notiert und beim nächsten regulären Einkauf mitbezahlt.

 

Von der Kolonialwarenhandlung zum Lebensmittelgeschäft

 
Um 1888 kaufte Johann Stieglmaier (1877-1928) das Anwesen mit der Hausnr. 15 1/5, heute Marktstraße 16, und führte ein Lebensmittelgeschäft mit Getreideannahme. Das etwa 1928 fotografierte Anwesen der Handlung Stieglmaier zeigt die Besitzer. Eine schwarze Tafel wirbt für das Bankhaus Kratzer & Co. in Friedberg,[10] das ihre regelmäßigen Sprechstunden in dem Geschäft anbot.[11] Sein Sohn Johann (1913-1942) führte das Geschäft weiter. Dessen Frau Magdalena arbeitete im Kolonialwarenladen mit, aber auch im Lagerhaus, wo Getreide, Dünge- und Spritzmittel verkauft wurden. Nach dem Tod ihres Mannes heiratete Magdalena Peter Kreitmaier (1904-1986) aus Puchschlagen, der den Getreidehandel mit Kunstdüngerverkauf bis 1976 übernahm. Im Haus war das öffentliche Telefon eingerichtet. Oftmals musste eine Nachricht an die Dorfbewohner persönlich überbracht werden. Aus dem Kolonialwarenladen wurde ein Gemischtwarenladen, in dem die ersten Einkaufswagen zur Selbstbedienung bereitstanden. Es gab fast alles an Lebensmittel und Gebrauchsartikel. Während in den 1960er Jahren nur eine Käsesorte, nämlich Emmentaler, angeboten wurde, erweiterte sich das Käseangebot über die Jahrzehnte auf etwa 100 Sorten.

 

Alltag im Gemischtwarenladen

 

Wie der Alltag in einem Gemischtwarenladen in den 50er und 60er Jahren aussah, erzählt Annelie Reindl, geb. Strixner, aus Egenburg:[12]

„Anfang der 1950er Jahre entschlossen sich meine Eltern, Anni und Innozenz Strixner, in Egenburg einen Gemischtwarenladen zu eröffnen. Zur damaligen Zeit besaß kaum jemand ein Auto und die Frauen hatten auch keinen Führerschein. Also war man gezwungen, die Dinge für den täglichen Bedarf am Ort einzukaufen.

Ins Wohnhaus hatte man einen Durchbruch geschlagen, sodass man durch eine Türe von der Wohnküche in den Laden gelangte. Wenn man die Türe öffnete, wurde ein lauter Klingelton ausgelöst. Ein kleiner Holzofen sorgte im Winter für Wärme. 1955 war es dann so weit: Der Laden wurde eröffnet. Er wurde von meiner Mutter geführt. Der Vater arbeitete auf dem Bauernhof meines Onkels.

Das Geschäft war Montag bis Freitag von 7.00 Uhr bis 19.00 Uhr, am Samstag von 7.00 bis 15.00 durchgehend geöffnet und am Sonntag nach der Kirche für 2 Stunden auf Grund einer Sonderregelung für die ländliche Bevölkerung. Betriebsurlaub gab es nicht. Alle zwei Wochen kam von Edeka in Augsburg ein LKW mit der Lieferung. Einige Tage vorher bekam meine Mutter Besuch von einem Handelsvertreter, der die Bestellung für die Lebensmittel aufnahm. Zucker, Salz, Mehl, Nudeln, Reis, nahezu alle Waren wurden in großen Papiersäcken geliefert und von meiner Mutter in die dafür bestimmten Schubladen gekippt. Beim Verkauf wurden sie mit Abwiegeschaufeln in Papiertüten abgefüllt und gewogen. Die Waage stand auf der Ladentheke. Brot und Semmeln brachte jeden Tag der „Bäck“ von Egenhofen (Wittmann). Er hatte viel zu tun und so kam er des Öfteren erst gegen Mittag mit der Lieferung. So mussten mein Bruder und ich das bereits bestellte und bezahlte Brot austragen. Auch gab es Bauern, die das Brot mit dem Bäcker direkt abrechneten. Die Menge des von ihnen gekauften Brots wurde in ein Büchlein eingetragen und sie lieferten dem Bäcker dafür Mehl. Obst und Gemüse wurde auch von Edeka geliefert. Die meisten Kunden waren jedoch Selbstversorger, sodass unser Angebot meist aus Bananen und Zitrusfrüchten bestand. Jeden Sommer gab es einmalig griechische Einmachpfirsiche. Schon Wochen vorher nahm meine Mutter die Bestellungen entgegen. Die Pfirsiche wurden zu fünf Kilogramm in kleinen Holzkisten geliefert. Dann ging es rund im Laden, wenn die Hausfrauen ihre bestellte Ware abholten.

Im Lager stand ein großer, weißer Linde-Kühlschrank. In ihm wurde Margarine und ein großer Riegel Emmentaler (Schweizerkas) aufbewahrt, von dem bei Bedarf mit einem großen Käsemesser Stücke abgeschnitten wurden. Da nahezu zu jedem Haus in der Gegend ein Stall mit Kühen gehörte, verkauften wir keine Milch. Wurst bekam man gegenüber beim Wirt, der gleichzeitig Metzger war und einen kleinen Laden betrieb.

Neben dem Kühlschrank im Lager stand auf einem Schemel das Essigfass aus grauem Steinzeug. Es wurde Essigessenz geliefert, die von meiner Mutter mit einer bestimmten Menge Wasser verdünnt wurde. Der nun fertige Essig wurde in die von den Kunden mitgebrachten Glasflaschen abgefüllt. Salatöl gab es aus einem großen Blechkanister. Die Regale im Lager waren mit Vorräten gefüllt.

Neben der Waage auf der Theke stand die Kasse. Ein großer Kasten mit einer Kurbel an der Seite. Man konnte den Betrag mit kleinen Hebeln an der bauchigen Front eingeben. Wenn man an der Kurbel drehte, sprang am unteren Ende die Geldschublade heraus. Man musste den Rückgabebetrag natürlich selbst ermitteln. Die Preise der Waren wurden auf einem kleinen Block untereinander aufgeschrieben und zusammengerechnet. Früher musste man noch gut rechnen können, wenn man ein Geschäft betrieb!

Auf der Theke stand auch eine Glasvitrine mit Pralinenschachteln. Sie waren so aufgestellt, dass man die Bilder auf der Vorderseite gut sehen konnte und wurden nur zum Verschenken gekauft. Zum Muttertag hielt meine Mutter größere Mengen Schachteln Katzenzungen vor. Das waren Vollmilchplättchen in Form von kleinen Zungen. Sie wurden gern von den Kindern als Geschenk für die Mutter gekauft. Wahrscheinlich mit dem Hintergedanken, dass die Mutter einige Zünglein an die Schenker abgeben würde. Bonbons waren in Bonbongläsern und wurden in kleinen Tüten stückweise verkauft. Ab und zu bestellte meine Mutter Schokoküsse. Sie wurden in einer großen Schachtel geliefert und im Laden auf einem Tablett pyramidenförmig aufgeschichtet. Weil es sie nicht so oft gab, waren sie sehr begehrt.

In regelmäßigen Abständen kam ein Handelsvertreter von der Firma Bahlsen. Wir hatten einen Ständer mit kleinen, quadratischen Metallboxen mit einem Glasfenster an der Vorderseite. In jeder Box wurde eine andere Sorte von den feinen Keksen angeboten. Mit einer kleinen Gebäckzange wurden sie in kleine Tüten abgepackt und 100-Grammweise verkauft.

Außer einer kleinen Auswahl an Spirituosen konnte man in unserem Geschäft keine Getränke kaufen. In Egenburg betrieb Stefan Asam eine Limonadenfabrik und Bier holte man flaschenweise beim Wirt an der Gassenschänke.

Außer den Lebensmitteln gab es in unserem Laden ein immenses Sortiment an Waren aller Art. Brühpech, Pergamentdarm zur Herstellung von Presssack und Wurstspagat für die Hausschlachtung. Kälberstricke, Reisstrohbesen. Kopfwehpulver, Heftpflaster, Mullbinden. Frisiercreme, Klettenwurzelhaaröl, Fichtennadelschaumbad, Monatsbinden. Stopfgarn, Zwirn, Nähseide, Reißverschlüsse, Geldbeutel. Schulhefte, Bleistifte, Federhalter, Schreibfedern, Tinte, Tusche, Schiefertafeln, Griffel.

Im Laden fand man fast alles, was man brauchte. Eines Tages betrat ein Junge im Grundschulalter aus einem Nachbardorf den Laden. In der Hand hielt er ein Säckchen mit Geldmünzen. Er sagte mit wichtiger Miene, dass er jetzt endlich einen Geldbeutel brauche für sein Erspartes. Meine Mutter zeigte ihm die Geldbeutel und er wählte ein Modell aus. Nun ging es ans Geld zählen. Er schüttete den Inhalt seines Säckchens auf die Ladentheke. Als sie den Kaufpreis abgezählt hatten, blieben nur noch ein paar Münzen übrig. Mit Tränen in den Augen stammelte der Bub: „Jiaz hob i ja nix mehr zum neidoa“. Aber er fasste sich schnell und sagte: „Na muas i hoid wieda fest sparn.“

Wir führten auch Textilien. Vom Arbeitsanzug über Kittelschürzen bis zu langen und kurzen Männerunterhosen, Damenunterwäsche, Büstenhaltern und spitzenbesetzten Nylonunterröcken, Socken und Strümpfen. Zum Einkaufen der Textilien mussten meine Eltern nach München fahren. Meine Mutter hatte keinen Führerschein. Also musste mein Vater sich freinehmen und es musste für eine Vertretung im Laden gesorgt werden. Meistens sprang eine Frau aus dem Dorf ein. In späteren Jahren ein Jugendlicher aus der Nachbarschaft.

Mitte der 60er Jahre veränderte sich das Kaufverhalten unserer Kundschaft. Viele Leute hatten mittlerweile ein Auto und fuhren in die Stadt zum Einkaufen. So war es nicht mehr nötig, Textilien und die anderen „Nicht-Lebensmittel“ anzubieten. Meine Eltern bauten den Laden in einen Selbstbedienungsladen um. Die Wand zum Lager wurde entfernt, um die Verkaufsfläche zu vergrößern, die Einrichtung durch moderne Regale ersetzt. Die Schubladen brauchte man nicht mehr. Die Lebensmittel wurden jetzt abgepackt geliefert. Der Essig war in Einmal- Glasflaschen. Wo früher die Ladentheke stand, fand nun eine moderne Kühltheke Platz. Käse gab es nun auch abgepackt. Wir erweiterten das Sortiment um Joghurt, Quark und sonstige Milchprodukte. Auch abgepackte Wurst gab es nun. Eine Tiefkühltruhe mit Speiseeis hielt Einzug in unser Geschäft. Das hatte zur Folge, dass sehr oft am Sonntagnachmittag Kunden vor der Haustür standen und Eis kaufen wollten. Das zwang meine Mutter jedes Mal dazu, das Ladenschlussgesetz zu übertreten.

Ein Ständer mit Hipp Babynahrung war neu. Auch verkauften wir jetzt Gebäck und Kuchen, die uns die Bäckerei Ihle aus Dasing lieferte. Am Eingang stand ein Stapel Einkaufskörbe. Wir bekamen auch eine elektrische Rechenmaschine zum Addieren der Preise. Die alte Kasse blieb uns allerdings erhalten. Der Holzofen wurde von einem Ölofen abgelöst.

Anfang der 70er Jahre machten wir immer weniger Umsatz. Nahezu jede Familie hatte nun ein Auto und die meisten Frauen einen Führerschein. Man fuhr zum Lebensmitteleinkaufen jetzt lieber nach Odelzhausen. Die Geschäfte dort waren größer und damit auch die Auswahl. Auch wurden ihnen von den Großhändlern günstigere Preise gemacht, weil sie mehr Ware abnahmen. Da konnten wir nicht mithalten. 1975 beschlossen meine Eltern, das Geschäft zu schließen.“

Thema: Arbeitswelten - Geschichte(n) über Handwerk und Gewerbe
Autor: Katharina Axtner
Quelle: Quellen Diverse
Ort: Stadt Dachau

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